4/26/2009

Сумаляк

В разных странах приход весны имеет свои традиционные формы празднования. Издревле в Узбекистане приход весны празднуют 21 марта - в день солнечного равноденствия. Этот праздник называется Навруз. Название этого праздника происходит от персидских слов "нав" – новый и "руз" – день. Навруз также празднуется и в других тюркоязычных странах, но говорить сегодня буду только про Узбекистан.




Традиционными блюдами весны стали любимые всеми узбекистанцами сумаляк и халим. Оба блюда готовятся из пророщенной пшеницы высшего качества, причем приготовление занимает довольно долгое время. Сумаляк - это сладкая питательная сметанообразная масса коричневатого цвета, особенно любимая детьми. Халим представляет собой волокнистую кашу бежевого цвета с кусочками бараньего мяса, горохом и овощами. На приготовление этого блюда, как правило, уходит целый баран, который варится вместе с пшеницей до полного размягчения. Сумаляк и халим очень полезны для здоровья, поскольку полны витаминами и аминокислотами. Не зря эти блюда готовят именно весной, когда организм человека особенно нуждается в питательных веществах. Готовить сумаляк считается женским делом, а вот халим - это прерогатива мужчин.

Сумаляк готовится очень долго - целые сутки, а приготовление к нему начинается аж за 2 недели. До планируемой даты приготовления сумаляка отборную пшеницу тщательно перебирают, промывают и выкладывают на влажные марлевые ткани сроком приблизительно на 15 дней. Прорастать пшеница должна в темном теплом месте, поскольку считается, что зеленые ростки делают готовый сумаляк горьковатым. Очень важно, чтоб пшеница не пересыхала, для чего ее периодически сбрызгивают водой.

Проросшие зерна мелко рубят, часто с использованием мясорубки. Полученную массу промывают в воде три раза, в процессе чего выделяется мутная белая жидкость - самый важный компонент. В котел раскаленным маслом добавляют эту жидкость порциями, а также пшеничную муку с орехами и галькой. Орехи с галькой предохраняют подгорание сумаляка, поскольку его вываривают в течение 8 часов, постоянно помешивая.


Сумаляк издавна готовят в семейном кругу, но в последние годы стало хорошей традицией готовить его во дворах офисов и школ. Считается, что дом, где приготовлен сумаляк, долгое время не будут покидать добрые духи, хранители и фортуна, обеспечивая здоровье и процветание его жителей. После его приготовления сумаляк раздают соседям, поскольку в процессе участвует практически вся женская половина общины. Мужчинам отведена роль поддержания огня под котлом. Во время приготовления люди рассказывают разные веселые истории, едят национальную пищу (плов, кук-самсу (самса с первой весенней зеленью) и жареные пельмени с зеленью), танцуют и поют. Все, кто участвует в этом процессе, загадывают желание, причем делают это не один раз: начиная с пробы сырой проросшей пшеницы (семи зерен) и заканчивая облизыванием помогавшего свариться сумаляку камешка или грецкого орешка.

После непрерывного помешивания в течение 8-12 часов поздним вечером огонь тушат и плотно закрывают котел. Всю ночь сумаляк томится и наливается особенным шоколадным вкусом. Ранним утром крышку снимают и разливают сумаляк в пиалы и касы (национальная глинянная посуда, часто украшенная орнаментом) , после чего раздают всем участникам и соседям. Есть поверья связанные с приготовлением сумаляка. Например, если кому-то в готовом блюде попался камешек, то он будет счастлив весь год


Легенды о появлении блюда

Существует несколько легенд о происхождении сумаляка:

- Однажды город-крепость на берегу Джейхуна (нынешней Амударьи) был осажден кочевниками с Востока. Когда кончились все припасы, старейшины приказали извлечь последние мешки отсыревшей и проросшей пшеницы. Когда защитники города отведали неприглядное на вид варево, они почувствовали такой прилив сил и с такой яростью стали отбивать атаки врагов, что те пришли в замешательство и отступили. На земле снова утвердился мир.

- Одни из первых людей, поселившиеся на территории Средней Азии, занимались земледелием. В одну из зим наступили чрезвычайно сильные холода, к которым люди не были готовы. Закончились запасы продовольствия, у людей не было теплых вещей. Уже в самом концу зимы люди собрали проросшие пшеничные зерна и без рецепта сварили всё, что у них осталось из запасов. Получившиеся блюдо помогло людям спастись от голода, прибавило сил.

- Земледелец, готовясь к севу пшеницы, увлажнил зерна. Они проросли, но в этот момент погода испортилась и земледелец попросил жену сварить кашу из этих зерен. После долгой варки получилось блюдо, очень понравившееся земледельцу. С тех пор сумаляк готовят каждый год.

- Давным-давно жила женщина по имени Фатима, у которой было двое сыновей-близнецов Хасан и Хусан. Однажды, не зная, чем накормить голодных детей, она нарвала травы, которая росла неподалеку (а это и была проросшая пшеница), положила ее в казан, налила туда воды, бросила камень, развела огонь и стала варить похлебку. Она очень долго размешивала содержимое казана, дети в ожидании еды успокоились и уснули. Каково же было удивление Фатимы, когда к утру следующего дня эта трава с водой превратились в густую кашу, которой она смогла досыта накормить своих детей.